Le cassoulet est une spécialité culinaire française qui connait bien du succès. À la question de savoir quelle est son origine, ce plat traditionnel soulève des avis divergents, d’un historien ou d’une ville à une autre. Autrement dit, du fait des polémiques qu’il soulève, essayer de relater l’histoire autour de la naissance du cassoulet s’avère difficile. C’est ainsi que cet article vous présente quelques indications permettant de comprendre la provenance de ce plat mythique et son évolution dans le temps. L’histoire la plus populaire sur l’origine du cassoulet Selon la légende rapportée par le cuisinier Prosper Montagné, l’origine du cassoulet remonte à la guerre de Cent Ans 1337-1453, dans la ville de Castelnaudary. En effet, lors du siège de Castelnaudary par les Anglais, les habitants furent menacés par la famine. De ce fait, ils réunirent tous les vivres disponibles pour en faire un gigantesque bol de ragoût. Les saucisses, haricots secs, porcs, lards et viandes ont mijoté ensemble pour revigorer les combattants chauriens. Une fois ces soldats ranimés par ce repas, ils réussirent à chasser les Anglais de Castelnaudary et libérer la ville. Cet épisode fait référence à la mise à destruction de la ville par les troupes du Prince noir en octobre 1355, qui ne fut pas un siège, mais plutôt un incendie ayant partiellement brulé cette ville. Ainsi naquit le cassoulet et le plat à l’origine était donc un ragoût. Autrefois, appelé plat du pauvre », c’est un repas permettant d’accommoder les restes. Malgré la glorieuse victoire des Français autour de cette légende, elle suscite quand même une analyse. En fait, le haricot d’origine sud-américaine est arrivé en Europe seulement à partir du XVIe siècle. Quelle serait alors la vraie histoire autour du cassoulet ? L’origine du cassoulet le mystère autour de cette histoire Le haricot étant introduit en Europe 200 ans après la guerre de Cent Ans à Castelnaudary, la légende la plus vraisemblable aurait une faille. Une origine arabe Pour en apprendre davantage sur l’origine du cassoulet, plusieurs historiens de la cuisine sont allés plus loin dans leurs recherches. Ces derniers ont alors découvert l’histoire dans le Viandier », l’un des plus anciens livres de cuisine écrit par Guillaume Tirel plus connu sous le nom de Taillevent. Ce livre raconte la manière dont le cuisinier du roi Charles VI a rapporté une recette composée de fèves ainsi que de ragoût de mouton. En fait, le cuisinier aurait découvert cette recette dans un ouvrage de Mohamed de Bagdad rédigé en 1226, un ouvrage arabe. Cette hypothèse est renforcée par le simple fait que la culture de la fève blanche dans le sud de la France aurait été introduite par les Arabes au VIIe siècle. En somme, le ragoût consommé était à base de fèves. L’origine du nom cassoulet » À la fin du XIVe siècle, le ragoût fut mis à cuire dans un plat en terre cuite en forme de cône appelé cassole », fabriqué dans un village non loin de Castelnaudary. Plus précisément, il s’agit d’Issel, un petit village au Nord à 8 km de Castelnaudary où les potiers fabriquent de nombreux objets, dont la cassole. Pour étendre la forme de cône, la cassole ressemble à une jatte à bord évasée. C’est au fil du temps notamment au XVIIIe siècle que cette cassole donna le nom de cassoulet au plat mythique. Le goût particulier du cassoulet lui est conféré par cette terre cuite d’Issel. C’est également pour cette raison que la légende la plus populaire évoque que l’origine du cassoulet serait le Castelnaudary. Toutefois, cela n’empêche pas une querelle avec d’autres villes. Les variantes du cassoulet et leurs ingrédients Le cassoulet tel qu’il est connu aujourd’hui est composé de haricots lingots qui remplacent les fèves et revendiqué à la fois par Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse. Le cassoulet de Castelnaudary Les cassoulets varient selon l’origine et les traditions de chaque région. À cet effet, le cassoulet de Castelnaudary est fait à base de haricots lingots du Lauragais. À cela s’ajoute l’épaule de la viande de porc, de la saucisse et du confit de canard ou d’oie. En dehors de ces ingrédients, il contient aussi du jarret, de la couenne de porc et de l’échine. Le bouillon servant de base à ce plat utilise des oignons, un bouquet garni, des carottes et une carcasse de volaille durant la préparation. Cependant, ces ingrédients ne sont pas présents dans le produit final. Le cassoulet de Castelnaudary finit sa cuisson dans un four de boulanger et des ajoncs de la montagne peuvent y être ajoutés. Le cassoulet de Carcassonne Le cassoulet de Carcassonne représente la deuxième variante du cassoulet après celui de Castelnaudary. Il a la même composition que ce dernier, mais à quelques différences près. Bien évidemment, le haricot blanc en est la base. Cependant, le confit de canard ou d’oie contenu dans celui d’origine est remplacé par de la perdrix rouge. De plus, les saucisses sont supprimées et des morceaux d’agneau notamment le mouton peuvent y être ajoutés. Finalement, le cassoulet de Carcassonne renferme l’épaule, le jarret, la couenne de porc, l’échine, le mouton et la perdrix rouge qui fait toute la différence. Le cassoulet de Toulouse La dernière variante de cette liste est le cassoulet de Toulouse avec ses ingrédients spéciaux. En effet, il se cuisine avec de la carotte, de l’oignon piqué de clous de girofle, du confit de canard et de l’agneau. À ces derniers s’ajoute la fameuse saucisse dite de Toulouse. Avant de passer le cassoulet de Toulouse au four pour la cuisson, il est parfois recouvert de chapelure. Pour arbitrer la rivalité entre ces trois variantes, Prosper Montagné énonce une métaphore qui stipule que le cassoulet est le Dieu de la cuisine occitane en trois personnes. Avec le cassoulet de Castelnaudary comme Dieu le père, celui de Carcassonne comme Dieu le Fils et celui de Toulouse comme le Saint-Esprit. La recette du cassoulet de Castelnaudary Si vous désirez cuisiner le cassoulet de Castelnaudary pour 4 personnes, voici les étapes à suivre, des ingrédients à la préparation. Les ingrédients pour 4 personnes Comme vous vous en doutiez, vous aurez besoin de divers ingrédients. En premier, il faudrait 350 à 400 g de haricots lingots secs. Ensuite, vous aurez besoin de 2 cuisses d’oie ou de canard coupées en deux, 4 morceaux de saucisse pure de 80 g et 4 morceaux de viande de porc de 50 g. De plus, il faudrait 250 g de couenne de porc dont la moitié serait utilisée pour le montage du cassoulet après la cuisson. Pour finir, 1 carcasse de volaille, 2 carottes, 2 oignons, 3 gousses d’ail, et du sel et poivre. La préparation La recette de cassoulet commence la veille en trempant les haricots dans l’eau froide toute une nuit. Le lendemain, la préparation commence en vidant cette eau pour ajouter trois litres d’eau froide aux haricots en les portant à ébullition durant 5 minutes. Après ces 5 minutes, vous pouvez maintenant éteindre le feu, vider l’eau et réserver les haricots. Place ensuite au bouillon, où il faudrait utiliser trois litres d’eau, y ajouter les couennes coupées, les oignons, les carottes coupées, la carcasse de volaille sans oublier de saler et de poivrer généreusement. Ce bouillon reste en ébullition pendant 1 h pour ensuite être filtré afin de récupérer les couennes. Les haricots viennent s’ajouter au bouillon et reste également à ébullition durant 1 h. Pendant ce temps, il faudrait préparer les viandes en dégraissant les morceaux de confit à feu doux, en dorant les saucisses dans la graisse rendue et en rissolant les morceaux de porcs. La dernière touche serait d’égoutter les haricots et d’y ajouter l’ail pelé et écrasé, puis le lard émincé tout en conservant le bouillon au chaud. Le montage du cassoulet aurait besoin de la cassole ou d’un plat identique.