Gastronomie Réfrigération sous vide ou sous atmosphère contrôlée, congélation, surgélation, hibernation... Les techniques qui allongent la durée de stockage des produits carnés sont nombreuses et pas toujours rassurantes. En juin, 800 tonnes de viande congelée étaient saisies dans la province chinoise du Hunan dans le cadre d’une campagne de répression nationale. Rien d’extraordinaire dans un pays aux standards sanitaires peu élevés et aux réglementations laxistes,mais à l’occasion de ce nouveau scandale les douaniers ont découvert que cette viande était congelée depuis... quarante ans. Cet incident rappelle que le froid est le principal mode de conservation des produits carnés, facilitant leur commerce international et allongeant leur durée de vie sur les étagères des grandes surfaces, et il n’est pas inutile d’en rappeler les différentes techniques pouvant conduire à des abus. Réfrigération, congélation et surgélation constituaient jusqu’à présent les trois procédés de conservation par le froid. Entre 0 et 2 °C, la première permet de garder les carcasses suspendues sans toucher le sol de 15 à 20 jours. La congélation refroidit lentement un aliment à cœur à – 18 °C et peut se pratiquer à la maison ou en usine. Elle permet une conservation maximale de 5 mois pour le porc, 8 mois pour le mouton, 10 mois pour le bœuf. La surgélation est en fait une congélation industrielle ultrarapide qui expose intensément les produits à des températures allant de –18 °C à –35 °C. Grâce à ce procédé, ils conservent toute leur texture, leur saveur et peuvent être conservés plus longtemps, stockés à une température inférieure ou égale à –18 °C. Elle est née en 1929 avec le brevet déposé par l’américain Clarence Birds’Eye. Nous en étions là à la fin du siècle dernier avant les derniers progrès de la technique qui ont vu apparaître la viande chilled, réfrigérée sous vide » puis sous atmosphère contrôlée ». Dans la première, la viande est conditionnée dans un emballage où le niveau d’oxygène est le plus faible possible. Pour y parvenir, toute la surface doit être en contact avec le film du sachet afin d’éviter la formation de poches d’air pour prévenir le développement de certaines bactéries tout en permettant au processus naturel de maturation de se poursuivre. Cette méthode accroît considérablement la durée de vie et de stockage 8 semaines pour l’agneau à –1°C. Des produits frais » après des semaines de transport Dans la seconde, réfrigérée sous atmosphère contrôlée », la viande est conditionnée dans un mélange gazeux différent de l’air atmosphérique — 70 % d’azote N2 et 30 % de dioxyde de carbone CO2— limitant la prolifération des bactéries et augmentant jusqu’à 50 % la durée du stockage 12 à 16 semaines pour l’agneau à –1°C. Nous n’avons pas pris l’exemple de l’agneau par hasard. Tous ceux qui achètent des gigots à des prix imbattables dans les supermarchés ou qui se régalent de souris d’agneau en plat du jour au restaurant sont concernés. Ces deux morceaux, le plus souvent en provenance de Nouvelle-Zélande, peuvent être présentés comme frais » après des semaines de transport en bateau parce qu’ils n’ont pas été congelés. Ainsi en 2012, la France a importé 88 000 TEC tonnes équivalent-carcasse de viande ovine fraîche réfrigérée », dont 40 % de Nouvelle-Zélande et seulement 22 000 TEC de viande congelée JO Sénat du 06/06/2013 – page 1683. Et nous mangeons de l’agneau tué depuis plusieurs mois à des milliers de kilomètres de nos assiettes vendu aussi frais que celui de pré-salé tout juste arrivé du Mont-Saint-Michel. Prix cassés, concurrence déloyale et crise dans la filière ovine. L’hibernation, un must français Mais il y a mieux encore. Le top du top l’hibernation. Elle a été mise au point par la maison Polmard, éleveur de blondes d’Aquitaine d’une qualité inégalable dans le bocage meusien. Le fils Alexandre explique Contrairement à la congélation, l’hibernation permet de ne pas modifier le goût, la tendreté ou le jus de la viande. Celle-ci est figée au stade optimal de sa maturation entre 4 et 8 semaines selon les morceaux et le PH, et donc de sa consommation. Cette opération se pratique dans le laboratoire de Saint-Mihiel à une température de – 43°C et avec une force de ventilation de 4 mètres par seconde. L’hibernation permet de garder la viande Polmard pendant de nombreuses années dans le congélateur tout en ayant le même plaisir que si vous consommiez une viande de garde.» Le faux-filet millésimé, vieilli en cave comme un saint-émilion, est désormais disponible Passage de la Petite-Boucherie ça ne s’invente pas à Paris. N’y cherchez pas billot ou boucher en tablier sanglant. Ici la viande sous vide est découpée d’avance et présentée sous cloche comme dans une bijouterie. A des tarifs d’orfèvre plat de côte 15 €/kg, bourguignon 20 €/kg, poire, rumsteck 42 €/kg, rosbif filet 80 €/kg. Le prix du froid. Boucherie Polmard, Passage de la Petite-Boucherie, Paris 6e. Tél. 01-43-29-76-48 Les livres Ma Méditerranéecuisine » Gérald Passedat Flammarion, 176 pages, 24,90 € Des tomates, des petits poissons, des herbes, de l’huile d’olive et du soleil, elle n’est pas compliquée, la cuisine de la Méditerranée que Gérald Passédat — trois étoiles au Petit Nice à Marseille — raconte dans son livre dont on dévore les pages l’une après l’autre. Artichauts violets en barigoule, sardines grillées aux aubergines, poutargue et couteaux grillés, fleurs de courgette farcies, tarte aux citrons de Menton, rien ne paraît difficile. Il suffit d’avoir les bons produits et de leur parler avec l’accent. On y ajoutera un certain tour de main mais on ressent à travers les images et les textes, ce désir d’un grand du piano de se rapprocher des petits de la gazinière en leur donnant envie de cuisiner simple mais bon au quotidien. C’est tout à son honneur de nous expliquer comment y parvenir. Cuisiner tout simplement » Sonia Ezgulian Editions de La Martinière, 324 p., 29,90 € Une grand-mère soixante-huitarde et une mère libérée des tâches ménagères, toutes deux adeptes du micro-onde ; des recettes SEB et l’encyclopédie Tupperware comme premiers livres de cuisine… Sonia Ezgulian ne partait pas du bon pied au fourneau. Elle a vite rectifié le tir, au point de tenir aujourd’hui un blog culinaire l’épluche sardine et de livrer conseils et recettes dans tous les secteurs de l’alimentation et de l’hôtellerie. Son ouvrage de 150 recettes s’apparente à une mini-encyclopédie à destination des classes moyennes soucieuses de bien manger sans se compliquer la vie. Du marché au frigo, des placards aux astuces de ménagère, elle dispense avec clarté l’enseignement qui lui a manqué dans sa jeunesse, avec le souci de transmettre le plaisir du bon, du simple et du travail bien fait. Mérite sa place sur l’étagère de la cuisine. JP Géné Vous pouvez lire Le Monde sur un seul appareil à la fois Ce message s’affichera sur l’autre appareil. Découvrir les offres multicomptes Parce qu’une autre personne ou vous est en train de lire Le Monde avec ce compte sur un autre appareil. Vous ne pouvez lire Le Monde que sur un seul appareil à la fois ordinateur, téléphone ou tablette. Comment ne plus voir ce message ? En cliquant sur » et en vous assurant que vous êtes la seule personne à consulter Le Monde avec ce compte. Que se passera-t-il si vous continuez à lire ici ? Ce message s’affichera sur l’autre appareil. Ce dernier restera connecté avec ce compte. Y a-t-il d’autres limites ? Non. Vous pouvez vous connecter avec votre compte sur autant d’appareils que vous le souhaitez, mais en les utilisant à des moments différents. Vous ignorez qui est l’autre personne ? Nous vous conseillons de modifier votre mot de passe.